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中性奶稳定剂
发表于:2014/9/22 发表人: 934次访问

一、参考配方%

配料

A:甜牛奶

B:纯牛奶

鲜牛奶

35.00-50.00

90.00-95.00

(或全脂奶粉)

(4.00-5.00

(12.00-14.00

白砂糖

5.00-7.00

/

恒宇EU-520型

0.20

0.20

食用香精

适量

适量

加水至

100

100

二、产品特点

乳化能力强、稳定性高、耐高温、消除油层析出、防止蛋白质沉淀分层、香滑细腻、口感舒适。

三、工艺要点

1.配料用水经软化处理,并加柠檬酸或小苏打,调PH值至6.8-7.0。

2.奶粉用5-6倍60℃左右热水搅拌溶解,并用90℃保温杀菌10分钟,过滤。如果用鲜牛奶需标准化并经巴氏灭菌后使用。

3.稳定剂用适量白砂糖干拌混合(纯牛奶不需),然后用30倍热水在80-90℃搅拌溶解10-15分钟,并用高速搅打机或胶体磨处理,使其充分溶解;趁热加入热奶液中,混合均匀。若用鲜牛奶做纯牛奶,则用约10%鲜奶溶解稳定剂。

4.加入香精等其它辅料,定容,搅拌均匀。再经高温瞬时灭菌(135℃,3-5秒)。

5.均质:均质压力20-25Mpa,温度70-80℃。

6.灌封,后杀菌(121℃,10分钟)。若未经高温瞬时灭菌,后杀菌时间为15分钟,快速冷却至室温。

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